国家豆腐地理
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文字：壹宅壹院
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2018年7月，一艘名叫“飞马峰号”的美国大豆船，在太平洋上演着一场堪称生死时速的狂奔。
这艘“用尽了洪荒之力”的励志船，最终也没能在日落前抵达中国大连港。船上装运的大豆，就是中国人做豆腐的原料。
赶上中美贸易争端，面临当天就要落地生效的巨额关税，“飞马峰号”显得有些不知所措，只得在中国外海熄火抛锚，一直随着大海潮涨潮落在原地转圈儿。
这艘奇幻漂流的商船，旋即成为一个全球关注的“网红”，在社交媒体上引发热议：
有人打趣：“慢慢来，再过一个月变身一艘豆芽船顺利进关。”；
有人出主意说“直接晒酱油得了，附加值更高。”；
还有人戏谑道：“一边开着船，一边喝着豆浆，一边看推特，一边看着大海，日子真快活。”
……
一个多月后，“飞马峰号”向现实低头，交钱卸货，默默吞下了这枚国际贸易战的苦果。
“飞马峰号”货船上，七万吨美国大豆的远洋之旅，悄然揭开了国际贸易内幕的冰山一角。
中国大豆，从原产地中国开枝散叶，流落到世界各地，呈现出一部波澜壮阔的历史进程。
NO. 1 壹 中原有菽，庶民采之。 - - 《诗经》
在中国，最能代表国民性的食物，是豆腐。
华夏先民，农耕五谷，稻黍稷麦菽，“菽”就是大豆（包括黄豆、青豆、黑豆），做豆腐的原材料。
无论在富饶的东北黑土地、贫瘠的黄土塬坝，还是广袤的江淮平原，水网交织的江南田畴……大豆，都是农人经常选择种植并食用的作物。
古人吃豆子，一煮就是几千年。
孔子在《礼记》中唠叨：“啜菽饮水，尽其欢。”；曹植在《七步诗》 里悲吟：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。”
大豆，含丰富的蛋白质等营养成分。若以标准蛋白质价100分做比较，它可与70分的鱼肉相媲美，仅次于鸡蛋和牛肉，将稻米、全麦粉和玉米都抛在身后。
然而，吃煮豆子，却不能说是一种令人愉悦的饮食经验。大豆难嚼，不易消化。青嫩的毛豆，才勉强算是一种时令享受。
只有当大豆一跃而变成豆腐时，它才羽化而登仙，赢得了一个更广阔和丰富的时空。
毛豆，就是新鲜连荚的大豆；毛豆成熟后，就是我们熟悉的黄豆。
NO.2 贰 豆腐得味胜燕窝- - 清 袁枚
豆腐的诞生，是一个美丽的意外。
公元前164年，西汉淮南王刘安，在安徽八公山上炼仙丹，取山泉清冽之水磨制豆汁，培育丹苗，不小心将石膏点到豆浆里，导致芳香白嫩的豆腐惊艳面世。
刘安，无意中成为创制豆腐的一代师宗；在美食的疆域里，他获得了与爷爷大汉朝开国之君刘邦齐名的荣耀。
关于豆腐产生年代，学界还有周代说、战国说。考古学者在河南富县汉墓画像石上，发现有制豆腐的工序全过程图，故此推断豆腐最迟当系汉代创制。
宋代，豆腐已逐渐普及并常见于各类食谱。《玉食批》中有“生豆腐百宜羹”的说法；《山家清供》里描述了“东坡豆腐”的存在；《渑水燕谈录》则提到“厚朴烧豆腐”；《老学庵笔记》还提到一种“蜜渍豆腐”的方法。
到了清代，美食大家袁枚宣称“豆腐得味胜燕窝”，更是把豆腐这一大众食物，推崇到一个新的高度。
如果说大豆还有粗粝硬挺的特质，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序后，豆腐就拥有了禀性温良、醇厚的品质，就如同谦逊包容的君子，成为最大众化的烹饪原料之一。
NO.3 叁 深藏滋味2000年
千百年来，豆腐在中国演变渐进，形成了两大宗、七小派的格局。
两大宗
南豆腐（嫩豆腐）：
以石膏点制，色雪白，细嫩甘鲜，宜拌、炒、烩、氽、烧。
北豆腐（老豆腐）：
以盐卤点制，色乳白，微甜略苦，宜炖、煎、塌、贴、炸。
七小派
豆腐脑 | 豆腐皮 | 豆腐丝 | 豆腐干 | 臭豆腐 | 油豆腐 | 豆腐乳
中国人善于调和百味，他们懂得一个最朴实的饮食之道：“有味使其出，无味使其入”。
豆腐，本身至淡无味，但中国人用不同的烹饪方式，搭配各地特色食材，赋予它千变万化的滋味。
安徽人得风气之先，挟“八公山豆腐”而号令天下，不论刘安发明豆腐的传说是真是假，“白如纯玉，细如凝脂”的淮南豆腐确实堪称天下极品。
除此之外，徽州还有两样令人咂舌的另类美食：毛豆腐和腊八豆腐，都拥有大批的死忠粉。
上图：徽州豆腐工坊 | 下图：徽州毛豆腐
毗邻安徽的江苏、浙江地区，一直都是富庶的鱼米之乡。豆腐，在这里风生水起，无论是乌衣巷的世家大户，还是秦淮河畔的寻常百姓，都对豆腐青睐有加。
淮安的千年平桥古镇，西傍京杭大运河，鼎盛繁华。平桥豆腐是淮扬名菜之一，它的神奇之处是豆腐起锅时，要舀一勺明油封住汤面，食客看不见热气外溢，入口却是醇厚滚烫。
平桥豆腐
无锡镜箱豆腐，有“肉为金，虾为玉，金镶白玉箱”之称。
江南名城扬州的老食客，在瘦西湖畔的酒楼坐下，通常只要一壶茶和一份大煮干丝，气定神闲消磨时日，恰如一幅市井风俗画的场景：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”
四川麻婆豆腐，很多人喜欢吃。美食家汪曾祺先生不仅爱吃，还自己动手做。不过没想到看似简单的一道菜，却总是做出地道的味儿。
屡次尝试后，他终于找到其中的秘诀：一要油多，二要用牛肉末，三要用郫县豆瓣，四要用文火收汤起锅，五要撒一层川花椒末。川花椒，名为“大红袍”。如果用山西、河北花椒，味道就会差很多。
麻婆豆腐
酿豆腐
中国有很多地方风味豆腐美食，诸如山东齐鲁风味锅塌豆腐，广西和贵州地区的清蒸豆腐圆子，云南石屏豆腐，四川、湖北等地的口袋豆腐，湖南芙蓉荷包豆腐，广东、福建客家酿豆腐......
上图：清蒸豆腐圆子 | 下图：贵州豆腐圆子
大寒小寒，吃饺子过年。豆腐水饺，是不少中国人逢年过节餐桌上的主角之一。全家人团聚在一起，热热闹闹包饺子、吃饺子，一种岁月安好的幸福便会感油然而生。
以豆腐制作的菜肴达数千种，既可作小葱拌豆腐、白菜熬豆腐等家常菜，又可作宴席名肴，还有地方创制了全席的“豆腐宴”。
家常豆腐
豆腐脑，浇上卤汁，撒上香菜，是北方人最钟爱的早点。
甜豆花，是很多南方人饭后必选的甜点。
红方、糟方、青方，是豆腐乳三剑客。按照加工方法不同，腐乳有红腐乳、白腐乳、青腐乳之分。广西桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江克东腐乳，都已成为驰名中外的品牌。
北京的王致和臭豆腐，是许多老北京人的至爱之物。来自氨基酸的降解物，爆发出猛烈的气味，被人戏称为“生化武器”。
湖南攸县香干，四川剑门关豆腐，浙江衢州马金豆腐，北京延庆永宁豆腐，广东英德九龙豆腐，湖北房县豆腐和石牌豆腐，湖南娄底富田桥游浆豆腐，云南建水豆腐，陕西榆林豆腐，浙江丽水处州豆腐，四川高县沙河豆腐，河南开封洧川豆腐等……都是世间不能错过的佳品。
豆腐干
豆腐乳
NO.4 肆 美味多识僧与道
寻常人家的豆腐，好吃并不奇怪。深山古寺的僧家豆腐，却常让人喜出望外。
和尚、道士平日清修，不纳荤腥，最普通的农家豆腐，山泉水烹煮，加少许盐，配上地头的青菜，就成为返朴归真的珍馐，尽得“一菜一世界”的韵味。
泰山豆腐面，原本是山中寺庙里待客的素面，以泰安豆腐作卤，因美味可口流传到民间，成为一款大众小吃。
清代乾隆年间，扬州有个文思和尚，不仅写得一手好诗，豆腐羹也做得不错。后来，很多人仿效他的方法，文思豆腐成为一道著名的素斋。有道是：
传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。
瓦釜浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。
个中滋味谁得知,多在僧家与道家。
小葱拌豆腐
文思豆腐羹
NO.5 伍 寒冬暖胃有豆腐
凛冬已至，当中国最北端的漠河人在炕头吃鳕鱼炖豆腐的时候，江南的杭州人则会用鱼头炖豆腐，鱼头通常选用钱塘江、千岛湖出产的鳙鱼头，再添上一些本地冬笋，令鱼汤清香盈口，让人口舌生津。
地处长江入海口的上海，白领们在手机上搜索人气最高的蟹黄豆腐店位置；长江中游江汉平原上，湖北人家的泥鳅钻豆腐滋味鲜美，汤汁腻香，洋溢着浓郁的乡土气息。
鱼头炖豆腐
蟹黄豆腐
洞庭湖畔，湖南人餐桌上会有一盆鱼籽烧豆腐，乳白中掩映着剁辣椒的鲜红色调。
门前雪花白，屋内暖锅红。西北黄土高原上，老乡的土暖锅热气蒸腾，无论是陇东水花席，还是庆城暖锅子，豆腐，都是其中的牵头菜……
土暖锅
过年时节，街头巷尾的油炸臭豆腐，是最能安抚家乡情思的食物。
长沙臭豆腐，浇上蒜汁、辣椒、香油等，吃起来外焦里嫩，已经成为全国各旅游景点标志性小吃。
武汉最好吃的臭干子，往往不在户部巷小吃街的店铺里，而是藏身在街边老婆婆的摊贩上。
鱼籽烧豆腐
长沙臭豆腐
NO.6 陆 饮食之中见人性
豆腐，在方寸之间里，深藏着人性和世态。
粤菜中，有一道名为“太史公豆腐”，创始人江孔殷，号太史公，一生漂泊于江湖、朝堂和市井之间。
他出生于广东富商家庭，少年入万木草堂，师从康有为，曾参与过公车上书。后来，中了大清朝的最后一榜进士，入翰林院，在北京、天津和广州多处为官。
江孔殷素性慷慨不羁，招安土匪头子，结交革命党人，帮助安葬“黄花岗七十二烈士”......
孙中山、宋庆龄夫妇为此登门拜谢。蒋介石未发迹前，也拜访过“太史第”，对江孔殷执弟子之礼。
江孔殷一生喜好美食，经常在居所“太师第”中大宴宾客。江湖上名声遐迩的粤菜“龙虎斗”和“太史五蛇羹”，就是他家研发出的私房菜。
太史公江孔殷
近代广东两大美食世家：一是谭家菜，一是太史菜。两个家族都诞生于南海。
谭家菜北上后，成为名满京师的官府菜。太史菜留守广东，恪守粤菜风味并创新精进，开创几十年繁华食事，被推举为“中国粤菜第一家”。
辛亥革命事起后，江孔殷力促广东和平独立，后世对他有“改写广东近代史”的评价。
1951年，江孔殷在广州六榕寺不慎失足瘫痪。当年正逢广东土地改革，南海农民追索“逃亡地主”，强行用箩筐将他抬返乡里。
一路上，江孔殷瞑目不语，一度绝食，数日后气绝身亡。
一代豪雄，尽尝天下美食，最后竟然饿毙。人世间跌宕浮沉，令人唏嘘不已。
太史公豆腐，鸡汁火腿慢火细熬，成品竟有鱼虾鲜香滋味。
NO.7 柒 格物而知天下
从秦汉时期，中国大豆开始自己的奇幻漂流，先是传入邻近的朝鲜，隋唐时期，在东瀛岛国日本落脚，南宋时期，进入东南亚地区。
清朝乾隆年间，中国大豆漂洋过海，随着法国传教士的步履去到欧洲。在巴黎和英国皇家植物园里，它作为来自东方的神奇植物被试种。
后来，大豆在维也纳国际博览会上亮相，被欧洲各国广泛接纳。
1765年，乾隆皇帝第四次下江南，游山玩水之余，对淮扬名菜八宝豆腐羹赞不绝口。当年，一位东印度公司的水手将大豆带入美国，开始在东南部的佐治亚州种植。
1950年，新成立不久的中华人民共和国，启动大规模土地改革运动。远在大洋彼岸的南美洲大国巴西，才开始种植大豆。
时序流转，物换星移。如今，美国成为世界大豆产量第一的国家，巴西名列第二，它们的产量都远超大豆起源地中国。
大豆摆成的美元符号
100年前，喜欢吃豆腐的孙中山先生率领民众推翻帝制，建立中华民国。
他在《建国方略》中设想：在中国设立新式工场，取代手工古法的生产方式；以黄豆制成肉乳、油酪输入欧美；并在各国的大城市开黄豆制品工场，生产便宜的蛋白质食料供给西方人民。
1978年，一度搁浅的共和国巨舰，重新调准现代化航向。
一位祖籍湖南的国家最高领导人说，中国要“喂养5亿头猪，一千万头奶牛，五千万头马驴，20亿只鸡”，以期从根本上改变中华民族的食物构成，使国民体质跻身全人类的优等水平。
40多年后，中国人的肉食和奶制品消费量大幅度增加，但中国却从一个大豆出口国，一跃而成为这个星球上最大的进口国。
中国官方的数据：2019/20年，中国预计进口8900万吨大豆，比我们本土大豆出产量的5倍还要多。
用黄豆酿造酱油，是中国人的传统
我们为什么要买这么多大豆？
因为中国需要更多大豆榨炼食油，还需要更多的豆粕饲料，大规模喂养家禽家畜，保证全国人民的肉类供应。当然，还包括酿造酱油，制做豆腐、素鸡和辣条。
在高度城市化进程中，中国人的消费能力和品质不断升级，传统农业模式下的生产方式远远满足不了市场需求，必须在全球格局下配置食物资源。
中国虽然幅员辽阔，但可耕地面积只有20亿亩左右，主要用来种植水稻、小麦，以保证国人基本口粮的安全。
尽管中国自己的大豆产量每年都在增加，因为大豆一年一熟，产值较低，农民也缺乏种植热情。
欧亚大陆的东北部地广人稀、南北美洲也有广袤的土地，适合大规模机械化耕种方式，是地球上主要的大豆出产区。
中国大量采购海外大豆，正是现实国情下一种无奈而又理性的选择。
中国大豆跨越千年，又返回祖产地，反哺中国人。
大豆，在这个星球上的奇幻旅程，从另一个角度证明：人类的命运早紧密相连，全球合作共生，是人类的必由之路。
小小的一粒大豆，足以读懂复杂的中国。
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